Saly Noémi Podmaniczky- és Ráday Mihály-díjas várostörténész, irodalomtörténész, Budapest díszpolgára. Az elmúlt két évben megjelent nagyszerű kötetei között egy trilógiája is szerepel: Az én Budám (Ab Ovo, 2024; 133 fotóval), Az én Pestem (Ab Ovo, 2024; 145 fotóval), Se nem Buda, se nem Pest, de nem kevés evés (Ab Ovo, 2025; 91 fotóval). E három kötetről Kovács katáng Ferenc kérdezte.

Kovács katáng Ferenc: Gyakran leemelem a polcomról Siklóssy László Hogyan épült Budapest? (1870–1930) című könyvét. Szeretem nézegetni Pest és Buda előttem-kori utcaképeit, épületeit. Noémi könyveit is előbb többnyire átpörgetem, majd elidőzöm a fotóknál, a képaláírásoknál. A legújabbak közé sorolható három kötetével az Országos Széchényi Könyvtárban ismerkedtem meg. Egy trilógiára, már csak a kuriózuma miatt is, lecsap az olvasó. Zalán Tibor is hogy járt? Volt egy jó ötlete, gondolta, kiírja magából, aztán kész. S immár a negyedik kötetnél jár! Hogy született a két egymást követő évben (2024, 2025) ez a három könyv?

Saly Noémi: Kedves kiadóm, Pataki Judit, az Ab Ovo igazgató-tulajdonosa gyötört pár évvel ezelőtt, hogy csináljak könyvet. Írni pont nem volt se kedvem, se időm, de eszembe jutott, hogy a polcokon meg a gépemen ott hányódik egy csomó régebbi írás, amelyek mindenféle obskúrus irodalmi folyóiratokban vagy antológiaféleségekben jelentek meg, évtizedek óta a kutya se olvasta őket, és nem is fogja. Nekiálltam rendet rakni a dolgozószoba pókos zugaiban meg a gépen, előjött egy halom rég elfeledett esszé és kispróza. Ezekből lett 2021-ben a Ha túléljük ezt a marhaságot című kötet. Igen ám, de annyi minden más is előjött, hogy magam is meglepődtem, mennyit írtam nagyjából harminc év alatt. Hát akkor nosza, a mindenféle tanulmányoknak is készítettem bugyrokat és albugyrokat – először csak várostörténetet képzeltem, az tüstént kettéoszlott Budára és Pestre, még azután kiderült, hogy gasztronómiatörténet is annyi van, hogy külön könyv lesz belőle, ja nem, inkább kettő… Úgyhogy szép sorjában elkészült Az én Budám, Az én Pestem, majd a Se nem Buda, se nem Pest, de nem kevés evés, 2026 tavaszára pedig összerakom a Nagy falatokat azokból az írásokból, amelyek az előző kötetekből a terjedelmük miatt nagyon kilógtak volna, de egymás társaságában jól ellesznek.

Az én Budám

KkF: Merész állítás, amit a kötet hátulján olvashatunk Török András tollából: „Van valami közös József Attilában és Saly Noémiben: mindkettejükkel a szegedi egyetem »fura urai« babráltak ki […] Ha nem bocsátják el a francia tanszékről [Noémit], e kötetet a kedves olvasó bizonyára nem tartaná a kezében.” A tartalomjegyzéket böngészve (Dunán, szigeten – Tabán, Tabánom – Vár,Víziváros, Országút – Krisztina, Hegyvidék – Déli végeken) feltűnik, hogy a Tabánra és a Várra szánt fejezetek a legrészletesebbek. Az utóbbira vagyok a legkíváncsibb. A hetvenes évek elején, egyetemista koromban a volt Pénzügyminisztérium, azaz a Vári kollégium lakója voltam. A koleszrádió közvetítette vetélkedő egyik kérdésére keresve a választ, kirohantam a Balta közbe felvilágosításért, miről is kapta a nevét. – Onnan, hogy olyan alakja van, mint egy szekercének, vagy baltának, vittem a kézenfekvő választ (ezt ki ítélhetné meg jobban, mint én, egy ács unokája!). A baltát eltaláltuk, volt a válasz, csak nem az alakja miatt, hanem mert a szűk helyen kard, szablya helyett csak baltát tudtak használni a harcosok. Fele pontot kaptunk. Most meg azt olvasom Noéminél, hogy sem a mi zsűrinknek, sem egy későbbi állításnak (Hunyadi László vesztőhelye) nincs igaza. A köz a Balta vendéglőről kapta nevét, ahol Krúdy szerint „még a nyíregyházi fogadósnénál is jobban főzik a pájslit”. Itt több dologról is mesélhetne nekünk. A Balta fogadóról s a ’70-es évek diákkocsmájáról, a közeli Taknyos Varjúról (leánykori nevén Fekete Holló).

SN: Az én Budámban A Balta és a Fehér Galamb – morzsák a várbeli vendéglátás történetéből címmel külön fejezet szól ezekről a vendéglőkről, nem akarom itt elismételni, ami ott olvasható, annál kevésbé, mert egy másik írásban – Három Borz meg a többi efféle állat – a történet kiegészül és tovább gombolyodik. Szeretettel biztatom az érdeklődőket az elolvasásukra. (Spoiler: a Három Borz gazdáját Daxnak / Dachsnak hívták, ami németül borzot jelent, volt neki felesége meg gyereke, így lettek ők a Három Borz, de a feleség a Fekete Medve utcai Fácán fogadó családjából származott, és később szoros közük lett az Iskola utcai Noé Bárkájához, s íme, együtt van az összes állat, a vendégeket is beleértve, hát ilyen szépen mulatoztak a régi vízivárosiak.)

Az én Pestem

KkF: E kötet hátlapjára már Noémi írt kedvcsinálót: „ez az én Pestem, erre, csak erre…!” A korábbi sorokban még azt is tisztázza, mire várhat a könyvtestbe belépő: „ezen a büféasztalon összesodródott a kaviár meg a libatöpörtyű, a háttérzenét is hol Puccini, hol rezesbanda, hol viharkezű cigányprímás szolgáltatja, francia parfüm lószarszaggal…” 14 éves koromtól tanulmányaim befejeztéig menzás voltam. Munkás éveimben pedig közalkalmazotti közétkeztetett. A paradicsomi állapot (pirított grízzel, főtt marhahúscafatokkal) egy csapásra megszűnt, amint északra disszidáltam. Norvégiában bizony sem a sulikban, sem a munkahelyeken nem volt délben meleg étel, csak az otthon csomagolt szendvics. Munka után csaptunk össze valami meleget, öt órakor ellepte a várost a vajon sült tonhal vagy a lapskaus illata. Noémi ír az első egyetemi menzáról, s annak működtetőjéről (akinek híres szakácskönyve máig húsz kiadást élt meg). Biztosan van magyarázat arra, hogy mitől lett oly népszerű ez a kiadvány. S egyáltalán, mi a titka egy jó szakácskönyvnek?

SN: A hitelesség mindenképpen. El kell hinnem a szerzőnek, hogy a receptjeit el lehet készíteni, és hogy jók. Ráadásul ha a cím „első magyar, legmagyarabb, nemzeti” stb. szakácskönyvet hirdet, de belelapozva első pillantásra látszik, hogy sült német, ráadásul lopott holmi az egész – ez a 19. század utolsó harmadától úgy ötven évig általános gyakorlat volt –, akkor felőlem dülleszkedhetnek a borítón akármilyen felpántlikázott, bögyös fehérnépek, abból én főzni nem fogok. Ha meg tele van olyan tortákkal, amelyekhez tizenöt tojás kell, megint csak nem fogok, habár szem előtt kell tartanunk, hogy az akkori tojások sokkal kisebbek voltak, úgyhogy tíz is elég lenne. Szóval, én szeretem a hiteles, gyakorlatias, takarékos szakácskönyveket, és azt is, ha a szerző ad bizonyos szabadságot, nem méri ki grammra a hozzávalókat, engedi, hogy változtassak a hozzávalókon vagy a fűszerezésen… A csíksomlyói ferencesek szakácskönyve, amely Misztótfalusi Kis Miklós jóvoltából lett az első ismert nyomtatott magyar munka ebben a tárgykörben, iskolapéldának tekinthető: nyilván nem véletlen, hogy valami százharminc évig nem is született másik, csak ezt adták ki újra meg újra Nagyszombattól Kassán át Pozsonyig, majd Pestig.

KkF: Interjúnk előkészületei alatt az adventi várakozás kellős közepén vagyunk. Olvasom a Strucctollas kalapban hajnali misére című írását. Ebből Krúdyt idézem, mint ahogy Noémi is teszi (bölcsen): „És soha nem szakadt le a csillár, amikor mi hárman a templomba beléptünk. Nyilván voltak itt nagyobb bűnösök is. Révész illedelmesen állott a templom végében, míg Ady egy oszlopnak vetette a hátát és nagy szomorúsággal nézegette az Éj térdeplő leányait, akik ebben az időben már csaknem megtöltötték a templomot.
– Menjünk Kovácshoz – mondta suttogó hangon.
A templomból a kocsmába, amint ez már évszázadok óta szokásuk az embereknek.” (Ady Endre éjszakái. Nyugat, 1925. 5–6.)
A múlt század eleji karácsony groteszk jelenete után lássuk, hogy teltek az adventi hetek Noémi gyermekkorában, aztán a főbb életszakaszain át egészen mostanáig!

SN: Kisgyerekkoromban volt nagyobb izgalom, ajándékokat saját kezűleg kellett készíteni a családtagok számára, később, amikor már volt egy kis zsebpénzem, abból félrerakosgatni, kitalálni, milyen könyvet vegyek a bátyámnak… Hét-nyolc éves koromtól kezdve én se kértem más ajándékot, csak könyvet. Nagymama megsütötte a bejglit, a mézest a fára, a pogácsát a vendégeknek: ebben lehetett és kellett is segíteni neki, mákot, diót darálni, a tésztákat kiszaggatni, kenegetni. 24-én nálunk még böjtös vacsora volt, krumpli és valami hal. Miután ketten maradtunk anyámmal, még spártaibb lett a menü: szépen megterítettem, a majonézes krumplihoz vagy céklához kinyitottunk egy makréla- vagy tonhalkonzervet, és vígan megettük. Most is ehhez tartom magam. Másnap persze volt rendes ünnepi ebéd, de az se járt túlzott cirkusszal. Mióta pedig mami meghalt, a rokonok aggódnak értem, szegény éhező árváért, így első ünnepen az egyik, második ünnepen egy másik unokatestvéremékhez vagyok hivatalos, és általában úgy fel is tarisnyálnak, hogy újévig is kitart…

Se nem Buda, se nem Pest … de nem kevés evés

KkF: Fejezetekre osztás nélkül, viszonylag rövid, vagy 10-15 oldalas írások (s akad egy 20 oldalas is: Hadikenyér, hadikávé, hadirum). Kedvencem a lecsó története. (Főz-e lecsót, Zsófika?) Készítem gyakran magam is, kísérletezem bőszen, de az én Zsófika nénim (távoli, vidéki rokonom) ízeit eddig még nem sikerült eltalálnom. Gundel, a Magyar Uriasszonyok Lapja s Móra Ferencné lecsóreceptjei mellé leírná nekünk Noémi is a sajátját?

SN: Hát az végtelenül egyszerű. Egy fej hagyma, 4-5 szép zöldpaprika, 3-4 paradicsom. Olaj. Ha van itthon füstölt szalonna, akkor azzal kezdem, belevágok egy szeletkét az íze végett, de ki is szedem hamar, oda ne égjen. Jön a hagyma, ha üveges, akkor a felszeletelt zöldpaprika, végül a paradicsom. Megsózom, kész. Néha felturbózom egy kis pirospaprikával. A leggyakrabban csak ráütök két tojást, és megeszem kenyérrel. Ha fiú vendég jön, és ezt szánom főételnek, akkor jobban megadom a módját: alá kolbász, fölé virsli, netán mindkettő. Rendszeres téli ebédem vagy vacsorám egy üveg saját lecsó (minden évben teszek el egy nagy kondérral). Főzök egy zacskó rizst, megint csak kinyitok egy sima tonhalat, elő a lecsót, jön egy jó nagy csipet Provence-i fűszerkeverék, összekeverek mindent, ha nagyon lassú voltam, akkor tizenöt percen belül van előttem igen jóízű, forró étel. De azt is lehet, hogy azt az üveg lecsót bezuhintom a turmixba csak egy kis szárított bazsalikommal és kakukkfűvel, ezalatt megfő egy fél zacskó tészta, átkeverem az egészet, reszelek sajtot, kész.

KkF: Számomra a legmegrendítőbb írása a kötet vége felé a Háborús nyúl – a Bakonybélbe internált apácák receptemlékei című. Sok fotóval, információval és tanulsággal. Elmondaná ennek a korábban már a Magyar Konyhában is megjelent írásnak a keletkezéstörténetét?

SN: 2015-ben Szerzetesek asztalánál címmel rendeztem egy kiállítást a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. Ez aztán bejárta Tolnát-Baranyát: vendégeskedtem vele Majkon, Pásztón, a tihanyi apátságban, majd öt székelyföldi helyszínen, Gyergyószentmiklóson, Székelyudvarhelyen, Csíkszeredában, Sepsiszentgyörgyön és Marosvásárhelyen. Az előzetes kutatások során végiglátogattam azokat a monostorokat, ahol ma is készülnek mindenféle különleges termékek: likőrök, lekvárok, teák. Így jutottam el Bakonybélbe, ahol nagy örömmel üdvözöltük egymást János testvérrel. Ő ugyanis francia szakos egyetemistaként diákom volt Szegeden. Azóta lett még vagy három diplomája, kiváló szépíró (több könyve is megjelent), és profi szakácsnőjük, Borika mellett ő a rendház szakácsa. Hármasban határoztuk el, hogy csinálunk két szakácskönyvet a testvérek mai kedves fogásaiból. A böjtös ételeké a Bakonybéles, az ünnepieké a Bakonybélszín címet kapta. Még tervezgetés közben János testvér egyszercsak azt mondja:
– Meg hát ott vannak Borinál az apácáknak azok a füzetei…
Milyen apácák? Mi van? Hát kiderült, hogy 1950-ben, amikor a kommunisták az ország összes szerzetesét szétzavarták, javaikat, házaikat elkobozták, a bakonybéli monostor épületét jelölték ki az idős, beteg, munkaképtelen apácák otthonául. Eleinte valóságos internálótábor volt, lélek az ajtón se be, se ki, aztán már szelídebb szociális otthon, az utolsó időkben, a ’80-as évektől már ismét egyházi kezelésben. A rendszerváltás után a bencések visszakapták az épületegyüttest, és egy nagy felújítás után birtokba is vették. Ezt a felújítást a ház teljes kiürítése előzte meg (az utolsónak maradt néhány idős nővért más otthonokba költöztették), és Borika – akkor harmincas fiatalasszony – segített kitakarítani a padlást. Ahol ott porosodtak az ötven év alatt Bakonybélben elhunyt apácák kicsi motyói. (A falu temetőjében négyszázan nyugszanak.) És az imakönyvek, rózsafüzérek, molyos fekete réklik mellől előkerült hét kéziratos receptes füzet, összesen több mint ezer recepttel. Borika megmentette, megőrizte őket. Én begépeltem, és a szükséges rostálás után két kötetté szerkesztettem ezt a jókora anyagot. Az első, a „rendes ételekkel” és melegkonyhai tésztákkal idén karácsonyra meg is jelent, a címe – mint az előző kettőé is – János testvér leleménye: Apácapác. Ennek is van egy rövid történeti bevezetője, de a tavasszal megjelenő második részben, amely a cukrászati recepteket fogja tartalmazni, lesz egy komoly, rendes tanulmány a „szürke nénék” két magyarországi rendjéről, a szatmári nővérekről és a Szent Vince Szeretet Leányai kongregációról.

KkF: S még egy pótkérdés e trilógia kapcsán. A bennük szereplő városképek, portréfotók, plakátok nagy számáról se feledkezzünk meg! Feltételezem, ezeket is Noémi válogatta. Ritka becsületesség, a kötetek végén ezek forrásai is olvashatók. Néhány a szerző felvétele, tulajdona, és sok magángyűjteményből származik. Nem spórolt az idejével, a precizitással. Nagyjából kiszámítható, hogy hány órát fordított e három kötetre?

SN: Igen, a képek túlnyomó többségét én válogattam. A ráfordított időt nem tudom kiszámítani. Az egész mögött harminc év van. Ami a források feltüntetését illeti, olyan szerző és olyan kiadó, amelyik csak egy kicsit is ad magára, enélkül semmilyen kiadványt nem enged ki a kezéből. Én szeretem a lábjegyzeteket is: a felületes olvasót esetleg kicsit zavarhatja, ám ha netán valakit mélyebben érdekel, amiről beszélek, vagy pláne kedvet kap, hogy akár más irányban, de továbbvigye az én kutatásomat, miért ne könnyíteném meg a munkáját? Ha én már egyszer megtaláltam valamit, hadd ne kelljen neki tök fölöslegesen arra pazarolni az idejét, hogy ő is megtalálja még egyszer ugyanazt…

A teljes interjú a Napút Online-on lesz olvasható.